원두 시향, 매장에서 놓치기 쉬운 포인트
원두 시향, 매장에서 놓치기 쉬운 포인트
로스터리 매장에 들어가면 카운터 위에 유리병이나 캐니스터가 줄지어 놓여 있고, 옆에 작은 스푼이 꽂혀 있죠. 사장님이 “향 한번 맡아보세요” 하고 뚜껑을 열어주면, 대부분은 코를 가까이 대고 한 번 크게 들이마신 뒤 “음, 고소하네요” 하고 끝냅니다. 저도 한동안 그랬습니다. 그런데 몇 년 동안 같은 방식으로 원두를 사면서 이상한 걸 느꼈어요. 매장에서 좋았던 향과, 집에 와서 내렸을 때의 맛이 자꾸 어긋난다는 겁니다.
시향은 감각이 예민해야 잘하는 게 아닙니다. 순서와 조건만 정리해도 얻어가는 정보가 확 달라집니다.
코가 먼저 지치는 걸 아무도 안 알려줍니다
후각에는 순응이라는 성질이 있습니다. 같은 냄새에 계속 노출되면 뇌가 그 신호를 배경음처럼 처리해서 점점 못 느끼게 되는 거예요. 향수 매장에서 서너 개 시향하고 나면 그다음부터는 다 비슷하게 느껴지는 그 현상, 원두 앞에서도 똑같이 일어납니다.
그래서 매장에 들어가자마자 진열된 원두를 순서대로 다섯 종류씩 맡는 건 사실상 앞의 두 개만 맡는 것과 비슷합니다. 뒤로 갈수록 판단이 흐려지고, 나중에는 “그냥 다 고소한 냄새"로 뭉뚱그려집니다.
현실적인 방법은 이겁니다. 처음부터 세 종류 안쪽으로 후보를 좁혀놓고 시향하세요. 원산지나 로스팅 정도로 미리 걸러달라고 부탁하면 됩니다. 그리고 한 종류를 맡은 뒤에는 코를 살짝 돌려 자기 옷소매나 팔 안쪽 냄새를 한 번 맡아주세요. 후각을 원위치로 되돌리는 데 도움이 됩니다. 물을 한 모금 마시는 것도 나쁘지 않고요.
봉지 입구에 코를 박으면 오히려 안 보입니다
이건 정말 많이들 하는 실수입니다. 캐니스터를 열자마자 얼굴을 들이밀고 깊게 들이마시는 것. 이러면 가장 먼저 튀어나오는 휘발성 향, 그러니까 로스팅 과정에서 생긴 탄 냄새 계열과 이산화탄소가 코를 한 번에 덮칩니다. 코가 얼얼해지고, 정작 그 아래 깔린 섬세한 향들은 묻혀버려요.
거리를 두세요. 손바닥 한 뼘 정도 떨어뜨린 상태에서 짧게 두 번, 킁킁 하듯 나눠 맡는 게 훨씬 잘 잡힙니다. 개를 떠올리면 이해가 쉬워요. 개는 냄새를 맡을 때 한 번에 길게 들이마시지 않고 짧게 여러 번 끊어서 맡습니다. 짧은 흡입이 후각 세포에 새 공기를 계속 공급해주기 때문입니다.
향은 세 단계로 나눠서 보세요
원두 향은 상태에 따라 세 번 다르게 나타납니다.
첫째, 홀빈 상태의 향입니다. 봉지나 캐니스터 안의 통원두에서 나는 향인데, 이건 겉껍질에서 나오는 표면의 향이라 정보량이 생각보다 적습니다. 로스팅 정도가 얼마나 강한지, 오래돼서 눅눅한 기름 냄새가 배어 있지는 않은지 정도를 보기에 좋습니다.
둘째, 갈았을 때의 향입니다. 매장에서 분쇄해준다면 그 순간이 가장 정보가 많습니다. 세포 구조가 깨지면서 안에 갇혀 있던 향 성분이 한꺼번에 나오거든요. 과일 같은 산미 계열인지, 견과류나 초콜릿 쪽인지가 여기서 제일 뚜렷하게 갈립니다.
셋째, 물이 닿았을 때의 향입니다. 매장에서 시음을 권한다면 꼭 받아보세요. 드립백 샘플을 주는 곳도 있고요. 앞의 두 단계에서 화려했던 원두가 물을 만나면 밋밋해지는 경우가 꽤 있습니다. 반대로 마른 향은 수수했는데 내리면 확 살아나는 원두도 있어요.
매장에서 물어보면 좋은 두 가지
향만 맡고 나오면 절반만 챙긴 겁니다. 짧게 두 가지만 물어보세요.
로스팅한 날짜가 언제인지. 이건 향으로는 정확히 알 수 없는 정보인데, 집에서의 맛에는 결정적입니다. 볶은 지 며칠 안 된 원두는 가스가 많이 남아 있어서 추출이 들쭉날쭉하고, 반대로 몇 주 지난 원두는 향이 눈에 띄게 가라앉습니다.
어떤 추출 도구를 염두에 두고 볶았는지. 같은 생두라도 핸드드립용과 에스프레소용은 로스팅을 다르게 가져가는 경우가 많습니다. 집에서 모카포트만 쓴다고 말하면, 사장님이 후보 자체를 바꿔줄 수도 있습니다.
참고로 국내 커피 소비 규모나 생두 수입 흐름이 궁금하다면 관세청 커피 수입량 통계에서 관련 자료를 확인할 수 있습니다. 매장에서 특정 산지 원두가 유난히 많이 보이는 시기가 있는데, 이런 흐름과 무관하지 않습니다.
시향으로 알 수 있는 것, 알 수 없는 것
정리해두면 기대치가 정확해집니다.
향으로 비교적 잘 잡히는 건 로스팅 강도, 눅눅해졌는지 여부, 대략적인 향의 방향성(산미 쪽인지 고소한 쪽인지)입니다. 반면 향만으로는 거의 알 수 없는 것도 있어요. 실제 단맛의 양, 쓴맛이 얼마나 뒤에 남는지, 식었을 때의 균형 같은 것들입니다. 이건 내려서 마셔봐야 압니다.
그래서 저는 처음 가는 매장에서는 소용량으로 사고, 맞으면 다음에 늘리는 쪽을 택합니다. 시향은 후보를 좁히는 도구지 정답을 알려주는 도구가 아니라는 걸 인정하면, 오히려 매장에서 마음이 편해집니다.
참고자료
- 식품의약품안전처 — 식품 보관과 표시사항 관련 정보
- 관세청 커피 수입량 — 생두 및 원두 수입 통계
사진: Mark Daynes on Unsplash
함께 읽으면 좋은 글
이 주제가 처음이라면 원두, 산지에서 잔까지 맛이 이어지는 길에서 전체 글 흐름을 한눈에 볼 수 있습니다.