여름 끝 무렵 남은 콜드브루 원두, 핫커피로 써도 될까
여름 끝 무렵 남은 콜드브루 원두, 핫커피로 써도 될까
8월 중순입니다. 아침 공기가 아주 살짝, 정말 아주 살짝 달라진 게 느껴지는 시기죠. 저는 이맘때가 되면 늘 같은 고민을 합니다. 여름 시작할 때 “이번 여름엔 콜드브루 실컷 마셔야지” 하고 넉넉하게 주문해둔 원두가 봉지 바닥에 애매하게 남아 있거든요.
버리기는 아깝고, 곧 날이 선선해지면 콜드브루보다 뜨거운 커피에 손이 갈 텐데. 이 원두, 그냥 핫으로 내려도 될까요?
결론부터 말씀드리면 써도 됩니다. 다만 “그냥 똑같이” 내리면 실망할 가능성이 높습니다. 왜 그런지 알고 나면 대처도 쉬워집니다.
‘콜드브루용 원두’라는 게 따로 있는 걸까
먼저 짚고 갈 게 있습니다. 콜드브루 전용 품종이나 전용 가공법이 따로 있는 건 아닙니다. 판매자들이 ‘콜드브루용’이라고 이름 붙여 파는 원두는 대부분 중배전 이상, 자주는 강배전 쪽으로 볶은 원두입니다. 여기에 분쇄도를 굵게 맞춰 파는 경우가 많고요.
왜 그렇게 볶을까요? 찬물은 뜨거운 물보다 성분을 뽑아내는 힘이 약합니다. 같은 원두라도 찬물에 담가두면 신맛 계열의 가볍고 화사한 성분들이 상대적으로 덜 나옵니다. 그래서 약하게 볶은 원두로 콜드브루를 만들면 밍밍하고 어딘가 비어 있는 맛이 나기 쉽습니다.
반대로 강하게 볶은 원두는 이미 로스팅 과정에서 단맛과 쓴맛, 카카오나 견과류 같은 묵직한 향미가 충분히 만들어져 있습니다. 찬물의 약한 추출력으로도 이 성분들은 비교적 잘 따라 나옵니다. 그래서 콜드브루는 강배전과 궁합이 좋은 겁니다.
즉, 여러분 손에 남은 그 원두는 ‘콜드브루 전용 특수 원두’가 아니라 그냥 좀 진하게 볶은 원두일 확률이 높습니다.
찬물과 뜨거운 물, 무엇이 다른가
이 부분을 비유로 풀어보겠습니다.
설탕을 물에 녹인다고 생각해보세요. 뜨거운 물에는 순식간에 녹지만, 냉수에는 한참 저어야 겨우 녹습니다. 커피 성분도 비슷합니다. 온도가 높을수록 원두 조직 안에 갇힌 성분들이 빠르고 폭넓게 빠져나옵니다.
핸드드립에서 흔히 쓰는 물 온도는 대략 90도 안팎입니다. 콜드브루는 상온 이하, 냉장 침출이라면 5도 언저리죠. 온도 차이가 80도 이상 납니다. 이건 그냥 “조금 덜 뽑히는” 수준이 아니라, 뽑히는 성분의 구성 자체가 달라지는 차이입니다.
찬물은 성분을 골라서 뽑습니다. 상대적으로 잘 녹는 것들만 천천히 데려오죠. 그래서 콜드브루가 부드럽고 산미가 적게 느껴지는 겁니다. 반면 뜨거운 물은 좋은 것도 나쁜 것도 가리지 않고 다 끌어옵니다. 여기에 함정이 있습니다.
그래서 뭐가 문제인가
강배전 원두를 뜨거운 물로 내리면 두 가지가 튀어나옵니다.
첫째, 쓴맛이 도드라집니다. 강하게 볶는 과정에서 만들어진 탄맛 계열 성분은 온도가 높을 때 훨씬 잘 녹아 나옵니다. 찬물로는 얌전하던 원두가 뜨거운 물을 만나면 갑자기 텁텁해지는 이유입니다.
둘째, 추출이 너무 빨리 진행됩니다. 강배전 원두는 세포 조직이 많이 부서져 있어서 물이 훨씬 쉽게 파고듭니다. 같은 시간을 부어도 약배전 원두보다 성분이 더 많이 빠져나옵니다. 이걸 ‘과다추출’이라고 부르는데, 커피가 쓰고 떫고 혀에 남는 느낌이 되죠.
여기에 하나 더. 여름 내내 보관한 원두라는 점도 고려해야 합니다. 8월의 습도와 온도는 원두에게 좋은 환경이 아닙니다. 개봉한 지 오래됐다면 향은 이미 상당히 날아갔을 가능성이 큽니다. 식품 보관 일반 원칙과 표시 정보에 대한 안내는 식품의약품안전처 자료에서 확인할 수 있는데, 커피 원두 역시 직사광선과 고온다습을 피하는 게 기본입니다.
맛있게 쓰는 방향 세 가지
원리를 알았으니 대처는 간단합니다. 뜨거운 물이 너무 많이 뽑아가는 걸 막아주면 됩니다.
물 온도를 낮추세요. 평소 90도 초반으로 내렸다면 여기서 몇 도 낮춰보세요. 주전자에 끓인 물을 붓고 잠깐 두었다가 쓰는 정도로도 충분히 차이가 납니다. 쓴맛이 눈에 띄게 줄어듭니다.
분쇄도를 한 단계 굵게 가세요. 콜드브루용으로 이미 굵게 분쇄된 원두를 사셨다면 오히려 다행입니다. 그 굵기 그대로 핫으로 내려도 됩니다. 다만 통원두를 갖고 계시다면 평소 핸드드립 굵기보다 조금 굵게 잡으세요. 물이 지나가는 길이 넓어져서 과다추출을 덜어줍니다.
추출 시간을 줄이세요. 뜸 들이는 시간을 짧게 하고, 물 붓는 횟수도 한 번쯤 줄여보세요. 마지막까지 다 내리지 않고 중간에 드리퍼를 치우는 것도 방법입니다. 끝물에 나오는 액체가 쓴맛의 주범인 경우가 많거든요.
아예 다른 방향으로 쓰는 법
핸드드립이 잘 안 나온다면 애초에 다른 추출 방식으로 가는 것도 좋은 선택입니다.
강배전 원두는 우유와 만났을 때 진가를 발휘합니다. 진하게 뽑아서 우유를 부으면 쓴맛이 유지방에 가려지고 고소함만 남습니다. 카페라떼 흉내를 내기에 이만한 원두가 없습니다. 모카포트나 프렌치프레스처럼 진하게 뽑히는 도구를 갖고 계시다면 더 좋고요.
프렌치프레스도 잘 어울립니다. 굵게 분쇄된 상태 그대로 쓸 수 있고, 물 온도만 조금 낮춰 잡으면 묵직하고 부드러운 한 잔이 나옵니다. 남은 원두를 정리하기에 가장 부담 없는 방법이라고 생각합니다.
마지막으로, 언제 포기해야 할까
솔직히 말씀드리면 원두에도 한계는 있습니다. 봉지를 열었을 때 향이 거의 안 나거나, 눅눅한 냄새 혹은 기름때 같은 쩐내가 난다면 그건 추출 기술로 살릴 수 있는 상태가 아닙니다.
여름 내내 상온에 방치했던 원두라면 특히 그렇습니다. 강배전 원두는 표면에 기름이 배어나오는데, 이 기름은 산소와 만나면 비교적 빠르게 상합니다. 냄새로 판단이 서지 않을 때는 소량만 내려서 맛을 보고 결정하세요.
그리고 이번 경험을 다음 여름에 써먹으시면 좋겠습니다. 시즌 초에 대량으로 주문하기보다, 두어 번에 나눠서 사는 편이 결국 덜 아깝습니다. 저도 매년 같은 실수를 반복하다가 요즘은 8월 초에 마지막 주문을 소량으로 마무리합니다.
남은 원두, 버리지 마세요. 온도 낮추고, 굵게 갈고, 짧게 내리면 됩니다. 그것도 안 되면 우유를 부으세요.
참고자료
- 식품의약품안전처 — 식품 보관 및 표시 관련 정보
TAGS: 원두관리, 추출원리
사진: yusefturin on Unsplash
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