로스팅 1차 크랙, 원두 안에서는 무슨 일이 벌어질까요
볶기 전 커피콩에는 커피 향이 없습니다
생두를 한 알 받아서 코에 대본 적 있으신가요. 저는 처음에 꽤 놀랐습니다. 풀 냄새, 그리고 마른 콩 특유의 비린 향. 우리가 아는 그 고소하고 달큰한 커피 향은 하나도 나지 않습니다.
그러니까 커피 향은 원래 원두에 들어 있던 게 아니라, 불을 만나는 십몇 분 동안 새로 만들어지는 셈입니다. 로스팅 단계 이야기를 들으면 늘 “라이트는 산미, 다크는 쓴맛” 정도로 요약되는데, 그 사이에서 콩 내부가 어떻게 바뀌는지 알고 나면 원두 봉투에 적힌 문구가 훨씬 다르게 읽힙니다.
1차 크랙은 사실 수분이 내는 소리입니다
생두에는 수분이 남아 있습니다. 보통 10% 안팎으로 알려져 있고, 산지와 가공 방식에 따라 조금씩 다릅니다. 이 콩을 뜨거운 드럼에 넣으면 겉부터 마르기 시작합니다.
문제는 안쪽입니다. 콩 내부의 수분이 수증기로 바뀌면서 부피가 확 커지는데, 단단한 세포벽이 그걸 가둬둡니다. 압력이 버틸 수 있는 한계를 넘는 순간, 세포벽이 터지면서 “탁” 하는 소리가 납니다. 이게 1차 크랙입니다. 팝콘이 터지는 원리와 꽤 닮았습니다.
이때 콩은 눈에 띄게 부풀고, 무게는 반대로 줄어듭니다. 수분이 빠져나갔으니까요. 갈아보면 잘 부서지는 것도 이 구조 변화 덕분입니다. 볶기 전 생두는 그라인더에 넣을 엄두조차 나지 않을 만큼 딱딱합니다.
색이 변하는 건 두 가지 반응이 겹친 결과입니다
콩이 노랗다가 옅은 갈색으로, 다시 진한 갈색으로 넘어가는 동안 크게 두 가지 반응이 일어납니다.
하나는 마이야르 반응입니다. 당과 아미노산이 열을 만나 향 물질을 잔뜩 만들어내는 반응인데, 식빵 껍질이 노릇해질 때, 고기 겉면이 갈색으로 익을 때 나는 그 냄새가 같은 계열입니다. 커피의 고소함, 견과류 같은 향은 대부분 여기서 나옵니다.
다른 하나는 캐러멜화입니다. 당이 열로 분해되면서 단맛과 쌉쌀함을 동시에 만들어냅니다. 양파를 오래 볶으면 달아지다가 더 볶으면 쓴맛이 도는 것과 비슷합니다. 로스팅이 길어질수록 단맛의 성격이 바뀌는 이유가 이겁니다.
동시에 생두에 많던 산 성분은 열로 조금씩 분해됩니다. 그래서 짧게 볶은 원두일수록 밝은 산미가 남고, 길게 볶을수록 그 자리를 묵직한 쓴맛과 스모키한 향이 채웁니다.
2차 크랙을 넘어가면 성격이 달라집니다
더 볶으면 두 번째 소리가 납니다. 1차 크랙보다 잘고 자잘한 소리인데, 이번엔 수분이 아니라 내부에 쌓인 가스와 세포 구조가 무너지며 나는 소리에 가깝습니다.
이 구간을 지나면 원두 표면에 기름기가 배어 나옵니다. 다크 로스트 원두를 만지면 손끝이 미끌거리는 게 그것입니다. 이 지점부터는 산지 특유의 개성보다 로스팅에서 온 맛이 앞에 서고, 우유와 섞었을 때 밀리지 않는 힘이 생깁니다. 다만 기름은 공기와 만나면 빨리 변하기 때문에, 다크 로스트일수록 보관에 더 예민해집니다.
갓 볶은 원두가 봉투를 부풀리는 이유
로스팅 중에 만들어진 이산화탄소는 콩 안에 갇혀 있다가 볶은 뒤 며칠에 걸쳐 천천히 빠져나옵니다. 원두 봉투가 빵빵해지는 것도, 봉투에 달린 작은 밸브가 필요한 것도 이 가스 때문입니다.
드립할 때 물을 붓자마자 커피층이 부풀어 오르는 현상 역시 이 가스가 밀려 나오는 장면입니다. 가스가 너무 많으면 물길을 방해해서 추출이 고르게 되지 않고, 반대로 가스가 다 빠진 원두는 부풀지 않으면서 향도 밋밋해집니다. 볶은 지 며칠 지난 원두가 다루기 편하다는 말이 나오는 배경입니다.
보관 기준도 여기서 갈립니다. 원두는 습기와 산소, 빛, 열에 약한 식품이라 개봉 후에는 남은 양을 빨리 쓰는 쪽이 낫습니다. 식품 표시나 보관 일반 원칙이 궁금하다면 식품의약품안전처 자료를 참고하면 도움이 됩니다.
자주 묻는 것들
라이트 로스트가 카페인이 더 많나요? “더 많다"는 말도, “더 적다"는 말도 계량 기준에 따라 달라집니다. 오래 볶을수록 콩은 가벼워지고 부피는 커지니, 스푼으로 퍼서 재느냐 저울로 재느냐에 따라 결과가 뒤집힙니다. 같은 무게로 맞추면 로스팅 단계에 따른 차이는 생각보다 크지 않습니다.
로스팅 날짜와 유통기한 중 뭘 봐야 하나요? 둘 다 봅니다. 다만 실사용 감각에는 로스팅 날짜가 더 정직합니다. 기한이 넉넉해도 볶은 지 오래된 원두는 향이 먼저 빠집니다.
집에서 로스팅해도 될까 싶은데요. 소량으로 시도해보는 분들이 있습니다. 다만 연기와 껍질(채프)이 상당히 나오니 환기가 확보된 곳에서만 하시길 권합니다.
참고자료
- 식품의약품안전처 — 식품 보관 및 표시 관련 정보
사진: Graphe Tween on Unsplash
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